La ciencia, contra el fraude en el aceite de oliva

Santo y seña de la gastronomía andaluza y fuente inagotable de riqueza económica, el aceite de oliva ha sido sometido a una nueva vuelta de tuerca en lo que a investigación científica se refiere. En esta ocasión se trata de desenmascarar a los impostores que pretenden pasar por aceite de oliva virgen sin cumplir con todos los requisitos de calidad. Expertos del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba trabajan en el diseño de una base de datos con información química que permita diferenciar la procedencia de los aceites de oliva virgen andaluces.
La herramienta posibilitará caracterizar las distintas denominaciones de origen y evitar fraudes. Por otra parte, el estudio persigue aplicar la energía solar en distintos procesos de descontaminación en diferentes etapas de la producción del aceite, como el lavado de las aguas de aceituna o las balsas de evaporación de las almazaras.
Información isotópica
Según Andalucía Investiga, para la elaboración de la base de datos, los expertos aplicarán distintas técnicas químicas que permitan averiguar la composición de diferentes aceites de oliva virgen. Por ejemplo, mediante la espectrometría de masas, los expertos comprobarán los isótopos -las distintas versiones de los átomos- integrados en un determinado aceite.
Esta información isotópica varía con la temperatura, latitud, altitud y distancia al mar, con lo que permite discriminar entre aceites de distinta procedencia.
«Este análisis nos permitirá, por ejemplo, diferenciar un aceite de oliva andaluz de otro italiano, porque aunque los compuestos químicos puedan ser los mismos, la distribución isotópica de los átomos de cada elemento varía», apuntó el coordinador de la investigación, Alberto Marinas Aramendía.
Los investigadores han comenzado analizando muestras de composición pura y garantizada, procedentes del banco de germoplasma de Córdoba para comprobar la influencia de las distintas variedades.
Un perfil de cada variedad
A continuación, han evaluado muestras de la variedad picual cultivadas a diferentes alturas, a lo que ha seguido análisis de aceites de distinta procedencia proporcionadas por la Cooperativa Hojiblanca.
Por último, se están estudiando muestras de diferentes denominaciones de origen andaluzas.
Tras realizar este proceso de cuatro años de duración, se acometerá ahora durante otras cuatro campañas para que, al finalizar el proyecto, los expertos
dispongan de información suficiente para establecer la diferenciación entre los aceites en función de su variedad y procedencia.
«Esta herramienta permitirá contar con un perfil de cada aceite, en el que se especifique a qué zona pertenece y evitar fraudes, no sólo en cuanto a su procedencia sino también en su pureza, es decir, comprobar que no esté mezclado con otro tipo de aceite como el de girasol o avellana».